Le fenouil

Le fenouil commun (Foeniculum vulgare, syn. Foeniculum officinale) est une variété de fenouil, généralement vivace parfois bisannuelle, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres utilisée en alimentation. Ce n'est pas un bulbe comme l'oignon comme son nom le laisserait à penser.

Comment le cuisiner ?

• Dans les salades avec du poivron rouge, de l’oignon doux et du zeste de citron; des pommes de terre et une mayonnaise maison; de la chicorée et de l’avocat; une orange pelée à vif et de fines tranches de prosciutto, ou du cresson de fontaine.
• Sauté dans l’huile d’olive et simplement assaisonné de poivre noir et de sel, il constitue une excellente entrée ou un accompagnement idéal pour les viandes rôties.
• Braisé. C’est l’une des meilleures manières de le déguster. Coupez le bulbe en quartiers et faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle coloration dorée. Ajoutez du bouillon de légumes ou de poulet et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié. Si désiré, pelez une orange à vif, coupez-la en fines tranches et garnissez-en le fenouil. On peut aussi le braiser, puis le parsemer de parmesan et le mettre à gratiner quelques minutes sous le gril.
• Risotto. Faites revenir de l’oignon et du fenouil émincés dans du beurre, assaisonnez de noix muscade fraîchement râpée. Faites cuire une dizaine de minutes, puis ajoutez du riz arborio et remuez de façon à bien enrober les grains de beurre. Versez graduellement du bouillon chaud dans la préparation en suivant la méthode habituelle pour le risotto. À la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’huile d’olive et du parmesan râpé, et servez.
• En Sicile, on le prépare avec des sardines et des pâtes. Faites blondir de l’oignon émincé, ajoutez des dés de fenouil, de l’ail en chemise et des sardines. Mouillez de vin et d’eau à hauteur du fenouil, faites cuire 5 minutes, puis ajoutez les pâtes cuites et sautez à feu vif.